酪蛋白
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酪蛋白（casein），又称干酪素、酪素、酪朊，乳酪素。通常是指由牛乳腺分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中，在鲜牛奶中含量约3％(人乳中约0.9％)，是牛乳蛋白重要组分，占总蛋白80％以上。因为它含有全部蛋白质氨基酸，且对人体必需氨基酸含量又很丰富，生物价为70，故是营养价值最高的蛋白质之一。将牛奶脱脂、酸化，其中酪蛋白沉淀，把沉淀物再溶于中性或碱性附近的水溶液，再酸化后沉淀，如此反复操作即可获得纯晶。几个主要的酪蛋白组分可通过电泳予以区别，主要有α-(占75％)、β-(占22％)、γ-(占3％)和к-酪蛋白，各类酪蛋白的单体分子量为2～3万，并都含有磷，单体间易发生聚合。产品为白色或淡黄色无定形粉末或粒状、无臭、无味。难溶于酸性水和非极性有机溶剂，但溶于碱性溶液中。密度1.25～1.3lg/cm3。易吸湿。有左旋光性，等电点(pI)约4.7。溶于浓盐酸中能发出紫光，具有两性性质，能与酸或碱成盐。磷含量约为0.59％。虽在酪蛋白中含有少量的中性酪蛋白钙，但用金属盐饱和时酪蛋白可从溶液中沉淀析出。与甲醛作用它能形成一个性状较硬，又不溶于水的蛋白塑粉物。酪蛋白可以作各类人群的营养增补剂；作食品添加剂，起增稠、乳化、稳定、黏结、填充等作用；制干酪；化妆品添加剂；作为蛋白水解酶底物；制备酪蛋白水解液用于预防疾病和分离相关氨基酸；作微生物培养基；纸外表涂膜和制备蛋白塑料等。用于制作木材和塑料粘接剂、纸张填料和涂料、制糖尿病人食品酪蛋白纤维、酪蛋白塑料，以及测定蛋白酶活力的底物。
- 分子量：57000～375000
- 密度：1.25～1.31
- 毒性LD50(mg/kg)：大暑经口500
- 性状：纯酪蛋白为白色至浅黄色颗粒或粉状，无臭无味。
- 溶解情况：不溶于水，溶于碱性溶液及浓酸，但烯酸中沉淀。
- 用途：食品增稠剂，营养强化剂、乳化剂和稳定剂。用于冰淇淋、饼干、面包、花味油膏、蛋黄酱、火腿、腊肠等。还用作木材胶料、纸张涂料、糖尿病人食品、生物用料、纺织浆料、水溶性涂料的基料、塑料钮扣的原料、粘合剂原料、医药及生化试剂等。
- 制备或来源：（1）牛奶-脱脂肪-加酸（pH=4.6）-沉淀。此法制得者酸酪蛋白；（2）利用粗制凝乳酶与牛奶作用，然后制成脱脂奶，最后得到沉淀。用此法制得者称为凝乳酶酪蛋白。
- 备注：本品为等电点为pH=4.6的两性蛋白质，是由α、β、γ三种酪蛋白按一定比例组成的含磷复合蛋白。是乳汁的主要成分，约占30%，占乳汁蛋白的80%。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或二者的复合物而存在。也是干酪的主要成分。豆类中含有少量。构造极为复杂。有吸湿性。干燥时稳定，吸湿后迅速变质。以磷蛋白质的形成成为重要的营养蛋白，含氮量约为15.2%。市售品含氮量约为14.7%～16.0%。
干酪素是等电点为pH4.6的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。
制备方法：
- 新鲜牛奶脱脂，加酸（乳酸、乙酸、盐酸或硫酸），将pH调至4.6，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白，加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶胀，若加入氨、碱及其盐时，则可分散溶解于水中。可溶于强酸、二乙醇胺、吗啉、尿素、甲酰胺、热苯酚和土耳其红油。
- 将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。
用途：酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、纸和布的粘合剂，食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半，具有优良的耐水性，在颜料中能很好地分散，提高涂料的均匀性。此外，因流动性好，易于涂装施工，粗制凝乳酶2蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性、加工性、色泽鲜艳性均好，质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰、氟化钠、硫酸铜均匀混合，再配入煤油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于医药和生化试剂。
干酪素是动物乳汁中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至黄色粉末，相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱掖、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬。
用干酪素可配成制造胶合板的水溶性胶粘剂。
贮存于阴凉、干燥、通风的库房内，远离火种、热源，防潮、防霉变。
- 资料 CAS: 9000-71-9
- 分子式: C47H48N3NaO7S2
- 分子量: 854.02
- 熔点: 280℃
中文名称: 酪蛋白；干酪素；酪蛋白酸钠；酪朊；乳酪素；奶酪素；酪素；酪胶
英文名称: Caseins；casein；caseini'ihammersten
性质描述: 干酪素是等电点为pH4.6的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色；无味；无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。
生产方法: （1）新鲜牛奶脱脂，加酸（乳酸、乙酸、盐酸或硫酸），将pH调至4.6，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白，加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶胀，若加入氨；碱及其盐时，则可分散溶解于水中。可溶于强酸；二乙醇胺；吗啉；尿素；甲酰胺；热苯酚和土耳其红油。（2）将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。
用途: 酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木；纸和布的粘合剂，食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半，具有优良的耐水性，在颜料中能很好地分散，提高涂料的均匀性。此外，因流动性好，易于涂装施工，粗制凝乳酶2蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性；加工性；色泽鲜艳性均好，质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰；氟化钠；硫酸铜均匀混合，再配入煤油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于医药和生化试剂。
